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Degustazione e Vitivinicoltura

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Perche’, quindi, si degusta un vino? Possiamo subito individuare due motivazione molto diverse tra loro, ma ugualmente importanti:

1) Per valutare, obiettivamente, la qualita’ di un vino. E’, se vogliamo, l’aspetto piu’ professionale: non importa se il vino incontra o meno i nostri gusti personali, tutti noi avremmo sempre delle preferenze innate per certi vini piuttosto che per altri. Quello che e’ importante e’ stabilire se il vino e’ stato fatto bene, se ha subito alterazioni o malattie, se e’ ancora giovane o gia’ vecchio, se puo’ ancora migliorare o meno. Tutto questo e’ importante da notare sia in un vino che abbiamo scelto con amorevole cura per un’occasione importante sia in caso di una degustazione "alla cieca" all’interno di una qualche commissione.

2) Per godere appieno del vino, aspirandone gli odori, ammirandone i colori e gustandone i sapori, con calma, per non lasciarsi sfuggire alcuna sensazione. E’ il meritato premio di chi ha saputo scegliere bene. Esagero? Vedrete, vedrete.

In entrambi i casi, come quindi potete immaginare, il fatto che si percepisca o meno la rosa canina e’ solo marginalmente importante.
Stabilito il perche’ si degusta, vediamo ora come si degusta. Per quanto appena detto, la degustazione e’ un’esperienza che coinvolge tutti i sensi, ad eccezione, per alcuni forse per altri sicuramente, dell’udito.
Addentriamoci quindi in quelli che sono definiti come Esame Visivo, Esame Olfattivo, Esame Gustativo e (qui si cambia un po’) Sensazioni Tattili. E parleremo anche un po’ dell’udito, per non scontentare nessuno.

Il profumo del vino e’ il complesso risultato dell’integrazione di aromi dalle origini molto diverse e che possiamo raccogliere in quattro categorie.

Aromi Varietali e Pre-fermentativi (o Primari) Sono gli aromi che passano dall’uva al vino: ci sono vitigni particolarmente aromatici, pensiamo al Moscato o al Cabernet ad esempio, che lasciano un’importantissima impronta nel vino che da essi e’ tratto.
Accanto a questi ci sono degli aromi che, seppur non particolarmente percettibili nell’uva, tendono a formarsi tra la raccolta e l’inizio della fermentazione (aromi pre-fermentativi); questi aromi tendono a dare al vino una sensazione amara e sono tanto piu’ presenti quanto piu’ l’uva e’ raccolta non matura o e’ eccessiavmente triturata, o per la stessa natura del vitigno (e’ il caso del Moscato).
Questi aromi varietali tendono a scomparire con l’invecchiamento (o a essere sopraffatti dagli altri che vedremo) per cui i relativi vini devono essere gustati giovani

Aromi di Fermentazione (o Secondari) Sono gli aromi che emergono o si creano durante il processo di fermentazione; sono in gran parte dovuti all’idrolisi che permette l’emergere di aromi gia’ presenti nell’uva ma non avvertibili; il processo e’ molto simile a quando si prende un frutto non particolarmente profumato e lo si inizia a masticare: gli aromi si intensificano grazie agli enzimi della saliva.
In questa categoria rientrano anche e soprattutto gli aromi dovuti alla produzione di alcoli superiori ed esteri. Senza addentrarci in noiose disquisizioni chimiche, sono questi elementi, che si creano appunto durante la fermentazione che e’ la cosa importante da ricordare, a fornire al vino gli aromi floreali e fruttati, ravvisabili soprattutto nei vini giovani.

  

Remuage sulle Pupitres

Trascorsi questi altri tre anni, lo spumante è finalmente pronto, ha cioè sviluppato gli aromi e le fragranze, oltre che la spuma, che ci aspettiamo da questo prodotto. Il problema, ora, è rimuovere dalla bottiglia l’antiestetico deposito che si è formato, quella che abbiamo chiamato feccia. L’idea di base è quella di far scendere il deposito verso il tappo e rimuovere poi il tappo insieme alla feccia. Per far questo, le bottiglie vengono messe sulle pupitres, che sono dei piani inclinati in legno che consentono di posare le bottiglie di spumante "a testa in giù", consentendo appunto alla feccia di scivolare dal fondo della bottiglia verso il tappo. Questa discesa è aiutata da quello che è chiamato remuage, ovvero lo scuotimento ed il ruotamento delicato ma energico delle bottiglie. Questa attività si protrae per un paio di mesi.